Технологическая карта на блюдо бабушкин кашель

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 1 

 
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ) 
Номер рецептуры: 41 
Наименование сборника рецептур:   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 

для  предприятий  общественного  питания/  Авт.-сост.: 
А.И.Здобнов,  В.А.  Цыганенко,  М.И.  Пересичный.  –  К.: 
А.С.К., 2005, с. 19 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто

, г

Н

етто, 

г 

Брутто

, г

Н

етто, 

г 

Брутто

, г

Н

етто, 

г 

Брутто

, г

Н

етто, 

г 

Масло сливочное 

5 

5 

10 

10 

15 

15 

20 

20 

ВЫХОД: 

5 

10 

15 

20 

 
Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

Угле

вод

ы, г

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

Са

Mg

Р 

Fe

В

1

С

А

5 

0,00 

4,10 

0,05 

37,50 

0,50 

0,00 

1,00 

0,00 

0,00 

0,00 

29,50 

10 

0,00 

8,20 

0,10 

75,00 

1,00 

0,00 

2,00 

0,00 

0,00 

0,00 

59,00 

15 

0,00 

12,30 

0,15 

112,50 

1,50 

0,00 

3,00 

0,00 

0,00 

0,00 

88,50 

20 

0,00 

16,40 

0,20 

150,00 

2,00 

0,00 

4,00 

0,00 

0,00 

0,00 

118,00 

Технология приготовления: 

Масло сливочное нарезают кусочками прямоугольной или другой формы. 
 

Требования к качеству: 

Внешний вид: ровные кусочки масла с гладкими краями 
Консистенция: мягкая, не расплывшаяся 
Цвет: соответствует виду масла, светло-желтый 
Вкус: сладко-сливочный, без горечи 
Запах: свежего масла 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 2 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ 
Номер рецептуры: 43 
Наименование сборника рецептур:  Сборник технических нормативов – Сборник рецептур 

 блюд и кулинарных изделий для предприятий питания  
 при общеобразовательных школах /  
 Под ред. В.Т.Лапшиной. –   
 М.: Хлебпродинформ, 2004, с. 91, с. 90 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Капуста белокочанная свежая 

59,4 

47,4 

99 

79 

Масса прогретой капусты 

– 

42,6 

– 

71 

Лук зеленый 

7,8 

6 

13 

10 

        или морковь до 1 января 

7,8 

6 

13 

10 

                               С  1 января 

8 

6 

13,3 

10 

Лимонная кислота 

0,2 

0,2 

0,3 

0,3 

Сахар  

3 

3 

5 

5 

Масло растительное 

3 

3 

5 

5 

ВЫХОД: 

60 

100 

Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

Угле

–

воды

, г

Э

нерг. 

цен

ност

ь, к

кал

Са

Mg

Р 

Fe

В

1

С

А

С луком 

60 

0,85 

3,05 

5,19 

51,54 

26,80 

7,90 

14,83 

0,32 

0,01 

20,97 

0,00 

100 

1,41 

5,08 

8,65 

85,90 

44,67 

13,16 

24,71 

0,54 

0,02 

34,95 

0,00 

С морковью 

60 

0,85 

3,05 

5,41 

52,44 

22,42 

9,10 

16,57 

0,31 

0,02 

19,47 

0,00 

100 

1,41 

5,08 

9,02 

87,40 

37,37 

15,16 

27,61 

0,51 

0,03 

32,45 

0,00 

Технология приготовления: 

Капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль (1,5 г на 100 г), лимонную кислоту и 

нагревают  при  непрерывном  помешивании  .  Не  следует  перегревать  капусту,  так  как  она  будет 
слишком  мягкой.  Прогретую  капусту  охлаждают,  смешивают  с  шинкованным  зеленым  луком  и 
морковью,  нарезанной  соломкой.  Салат  заправляют  сахарным  сиропом  (1:0,5),  растительным 
маслом. 

Изготовление  салата  и  его  заправка  осуществляется  непосредственно  перед  раздачей.  Не 

заправленный  салат  допускается  хранить  не  более  2-х  часов  при  температуре  плюс  4±2



С. 

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 
4±2



С. 

Температура подачи не ниже +15 



С. 

Требования к качеству: 

Внешний  вид:  овощи  сохраняют  форму  нарезки.  Салат  уложен  горкой,  заправлен 

растительным маслом 

Консистенция: хрустящая, не жесткая, сочная 
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам 
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам 
Запах: свежей белокочанной капусты, моркови с ароматом растительного масла 
 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 31 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 
Номер рецептуры: 436 
Наименование сборника рецептур:   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и  

кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного 
питания  при  общеобразовательных  школах/  под  ред. 
В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Говядина  

86,9 

79 

139 

126,4 

Картофель молодой до 1 сент. 

100 

80 

160 

128 

***с 1 сентября по 31 октября 

106,7 

80 

170,7 

128 

***с 1 ноября до 31 декабря 

114,3 

80 

183 

128 

***с 1 января по 28-29 февраля 

123,1 

80 

197 

128 

***с 1 марта 

133,3 

80 

213,3 

128 

Лук репчатый 

12 

10 

19,2 

16 

Масло растительное 

4 

4 

6,4 

6,4 

Томатное пюре 

5 

5 

8 

8 

ВЫХОД: 

50/100 

80/160 

 
Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

Угле

вод

ы, 

г 

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

Са

Mg

Р 

Fe

В

1

С

А

50/100 

17,21 

4,67 

13,72 

165,63 

19,44 

41,06 

210,63 

2,52 

0,13 

5,61 

15,00 

80/160 

27,53 

7,47 

21,95 

265,00 

31,10 

65,70 

337,00 

4,03 

0,21 

8,97 

24,00 

Технология приготовления: 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, 

затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности. 

Обжаренное  мясо  и  овощи  кладут  в  посуду  слоями,  чтобы  снизу  и  сверху  мяса  были 

овощи,  добавляют  томатное  пюре,  соль  и  бульон  (продукты  должны  быть  только  покрыты 
жидкостью),  закрывают  крышкой  и  тушат  до  готовности.  За  5-10  мин  до  окончания  тушения 
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить 
без  томатного  пюре. 

Требования к качеству: 

 
Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом  
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не 

разварившимися, форма нарезки сохранена 

Цвет:  мяса от светло-коричневого до коричневого 
Вкус: в меру соленый, мясной  

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам  

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 32 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ 
Номер рецептуры: 591 
Наименование сборника рецептур:   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 

для  предприятий  общественного  питания  /  Авт.-сост.: 
А.И.Здобнов,  В.А.  Цыганенко,  М.И.  Пересичный.  –  К.: 
А.С.К., 2005, с.268 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Курица  

139 

102,6 

158 

116,5 

Масло растительное 

5 

5 

5 

5 

Лук репчатый 

18 

15 

18 

15 

Томатное пюре 

12 

12 

12 

12 

Мука пшеничная 

4 

4 

4 

4 

ВЫХОД: 

80/75 

100/75 

 
Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

Угле

вод

ы, 

г 

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

Са

Mg

Р 

Fe

В

1

С

А

80/75 

19,72  17,89 

4,76 

168,20 

24,36 

26,01 

194,69 

2,32  0,17 

1,28 

0,00 

100/75 

23,80  19,52 

5,74 

203,00 

29,40 

31,39 

234,98 

2,80  0,21 

1,54 

0,00 

Технология приготовления: 

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с 

добавлением  пассерованного томатного  пюре  в  закрытой  посуде  около  часа. 

На  бульоне,  оставшемся после  тушения,  готовят  соус,  добавляя  в  него  пассерованный  лук, 

соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. 
Гуляш  можно  готовить  со  сметаной (15-20 г на  порцию). 

Гарниры  —  каши  рассыпчатые,  рис  отварной,  макаронные  изделия  отварные,  пюре  кар-

тофельное,  овощи  отварные  с  жиром,  овощи,  припущенные  с  жиром,      капуста  тушеная,    свекла 
тушеная. 

Требования к качеству: 

Цвет мяса от светло-белого до светло-кремового. Овощи должны быть мягкими, но не 

разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус 
соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам 

Утверждено на ……. 

МОУ детский сад № – 

№ _____ от _______________ 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

/ФИО/ 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №94 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ 220/2 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

154 

154 

15,4 

15,4 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

66 

66 

6,6 

6,6 

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ “ГЕРКУЛЕС” 

13,2 

13,2 

1,32 

1,32 

САХАР ПЕСОК 

1,8 

1,8 

0,18 

0,18 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

2,2 

2,2 

0,22 

0,22 

Выход: 220/2 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

Белки, г 

6,0 

С, мг 

0,8 

Жиры, г 

7,2 

Углеводы, г 

16,7 

Энергетическая ценность, ккал 

146,9 

Технология приготовления: 

Подготовленные крупы (рисовую, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес», ячневая или гречневая, перловая, пшено) 
варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до 
готовности. 
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и 
закладывают  мсесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают, 
всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют 
прокипяченным сливочным маслом. 
К супу можно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию. 

Правила оформления, подачи блюд: 

Можно подавать в многопорционной или однопорционпоп по 
суде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подзчи 75° С. 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

•  Внешний вид — в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности – сливочное масло; 
•  консистенция вмеру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдаются соотношения продуктов. 
•  цвет — продуктов входящих в состав блюда; 
•  вкус — сладковатый, сливочного масла, кипяченого молока, продуктов входящих в суп; 
•  запах — продуктов входящих в состав супа.  

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628с. (технологическая 
карта № 94) 

Зав. производством (шеф-повар) 

/ФИО/ 

Утверждено на ……. 

МОУ детский сад № – 

№ _____ от _______________ 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

/ФИО/ 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №469 БУЛОЧКА ДОМАШНЯЯ 80 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

51,3 

51,4 

5,13 

5,14 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

2,7 

2,7 

0,27 

0,27 

САХАР ПЕСОК 

8,8 

8,8 

0,88 

0,88 

САХАР ПЕСОК 

2,6 

2,6 

0,26 

0,26 

МАРГАРИН СЛИВОЧНЫЙ 

11,9 

11,9 

1,19 

1,19 

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 

0,04 шт. 

1,5 

4 шт. 

0,15 

СОЛЬ 

0,5 

0,5 

0,05 

0,05 

ДРОЖЖИ 

1,4 

1,4 

0,14 

0,14 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

22,8 

22,8 

2,28 

2,28 

Выход: 80 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

Белки, г 

6,1 

С, мг 

Жиры, г 

10,4 

Углеводы, г 

47,7 

Энергетическая ценность, ккал 

308,4 

Технология приготовления: 

Из дрожжевого теста (рец. №453) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место 
для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 мин при 
температуре 230-240 °С. 

Правила оформления, подачи блюд: 

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: форма – круглая, поверхность посыпана сахаром 
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый 
Цвет: от золотистого до светло-коричневого 
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста 
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628с. (технологическая 
карта № 469) 

Зав. производством (шеф-повар) 

/ФИО/